Nel nostro paese, più che altrove, c’è da sempre una istintiva diffidenza nei riguardi di tutti gli additivi alimentari. Quando sulle etichette si leggono nomi poco conosciuti scatta una irrazionale paura ed è convinzione comune che tutti i prodotti che escono dall’industria alimentare siano infarciti di additivi di ogni tipo. Alla base della diffidenza c’è il diffuso timore, o meglio certezza, che tutte le sostanze aggiunte siano dannose per la salute. Come se l’industria facesse di tutto per “avvelenare” i consumatori, forte di una legislazione che glielo consente!

Che l’Italia sia tra i paesi dove viene maggiormente percepito il rischio che può nascere dagli alimenti è emerso chiaramente in un rapporto dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Questa indagine (Eurobarometro), condotta nei 25 stati membri, ha evidenziato per il nostro paese un atteggiamento ambivalente. Da un lato la grande maggioranza delle persone dichiara di avere fiducia nelle autorità europee per la tutela della sicurezza alimentare, sia per bontà delle leggi che per efficacia d’intervento; dall’altro siamo in testa alla classifica europea dei paurosi che temono gli additivi, i residui di pesticidi, la mucca pazza e via dicendo ed è diffusissimo il timore che il consumo di alimenti possa scatenare allergie e intolleranze.

D’altronde l’atteggiamento ambivalente emerge chiaramente anche al momento di fare la spesa. I consumatori affermano di preferire alimenti poco lavorati, senza additivi e che non abbiano subito un trattamento di conservazione. Però poi viene richiesta una grande varietà e scelta di alimenti disponibili tutto l’anno, una maggior facilità e praticità di preparazione, standard di sicurezza e igiene elevati, il tutto a prezzi accessibili. Queste richieste dei consumatori possono essere soddisfatte soltanto utilizzando moderne tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti, tra cui l’uso di una serie di additivi.

Gli additivi alimentari svolgono svariate funzioni che sono spesso date per scontate. Gli alimenti sono soggetti a molte variabili ambientali, come le oscillazioni di temperatura, l’ossidazione e l’esposizione a microbi, che ne possono modificare la composizione originaria. Molti additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola. Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non ingannare il consumatore sulla reale qualità del prodotto.

L’attuale legislazione che regolamenta il complesso mondo degli additivi nasce dall’armonizzazione delle diverse normative degli stati membri dell’UE. Il percorso è stato lungo e difficile ed è sfociato in alcune direttive recepite in Italia con un unico decreto nel 1996. Attualmente sono autorizzare circa 350 sostanze e solo queste possono essere impiegate. Certo sono tante, e risulta difficile credere che siano tutte indispensabili, in effetti nella pratica quelle utilizzate maggiormente sono qualche decina.

Per essere autorizzato un additivo deve ovviamente avere un’utilità ed efficacia dimostrata, ma l’aspetto più importante è la sua valutazione in relazione alla sicurezza. In Europa di questo si occupa l’Autorità per la Sicurezza Alimentare, a livello mondiale il compito è dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e della Fao; gli esperti di questi organismi, in base a tutti gli studi di tossicità condotti, stabiliscono il livello massimo della sostanza che non abbia effetti tossici dimostrabili. Questo è il punto di partenza per fissare la “dose giornaliera ammissibile” (DGA), che è la quantità di additivo che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza perchè viene ottenuta dividendo per 100 la quantità che non ha effetti tossici. Dopo che un additivo è stato approvato la faccenda non finisce li, la sostanza continua ad essere studiata e monitorata. Periodicamente nei diversi paesi vengono condotte indagini per valutare il livello di assunzione reale degli additivi e se emerge che viene regolarmente superata la DGA, anche solo da alcune categorie di persone, l’Autorità per la Sicurezza Alimentare interviene per ridurre i livelli massimi previsti di quegli additivi o diminuire la gamma di alimenti nei quali ne è consentito l’impiego.

Gli additivi infatti non possono essere usati ovunque: la legge fissa campi d’impiego e limitazioni ben precise. Tanto per cominciare ci sono delle categorie di alimenti dove non si può aggiungere alcun tipo di additivo ed un elenco, ben più lungo, dove non possono essere impiegati i coloranti. (vedi) Alcuni additivi poi possono essere usati solo per alcuni cibi e, viceversa, in certi alimenti possono essere aggiunte solo determinate sostanze. Insomma la regolamentazione è molto complessa e precisa.

Certo la legislazione europea non è perfetta. Il processo di armonizzazione ha reso necessari diversi compromessi per andare incontro alle esigenze di ogni paese. Il risultato è che rispetto alla precedente normativa vigente in Italia, il numero di additivi consentiti è aumentato e si sono accorciali gli elenchi degli alimenti che non possono contenerne. Comunque, tra ciò che è possibile fare e ciò che viene realmente fatto dalle aziende alimentari, esiste una grande differenza. Nel nostro paese c’è sempre stata la tendenza ad usare molto poco gli additivi e questa prassi è stata mantenuta anche con la nuova regolamentazione. Basta leggere le etichette per verificare, confrontando gli alimenti venduti in Italia con quelli presenti nei supermercati di altri paesi.

Bisogna comunque rendersi conto che produrre senza additivi in certi casi è impossibile perché per certi alimenti sono davvero indispensabili. Dei conservanti. per esempio. non si può fare a meno: produrre il vino usare senza solfiti non è possibile, o meglio ciò che si ottiene non è un vino di qualità. E non si si possono ottenere degli insaccati sicuri senza i nitrati e i nitriti che prevengono lo sviluppo del butulino, mentre questi composti non sono necesssari nel prosciutto e in genere nei salumi stagionati a taglio intero, perché l'interno del muscolo non può essere contaminato dal botulino. Ma anche addensanti ed emulsionanti sono indispensabili, altrimenti una salsa o un budino non stanno insieme. Detto questo è anche vero che ci sono degli utilizzi di additivi che potrebbero essere evitati con l’adozione di tecnologie più avanzate e l’impiego di materie prime di qualità. Per esempio, a volte gli addensanti e gli emulsionanti sono impiegati per tenere legata più acqua che viene così venduta al prezzo del prodotto, oppure nei prodotti a lunga conservazione l’aggiunta di antiossidanti per i grassi prolunga la vita di scaffale, ma se ne potrebbe fare a meno apponendo una data di scadenza più ravvicinata.

Ci sono industrie alimentari che hanno fatto scelte ben precise in questa direzione, aziende che non usano gli additivi come scorciatoia ma ne limitano l’impiego al minimo indispensabile. Quali sono? Non è possibile dare un elenco però non è difficile individuarle, basta armarsi di pazienza al momento della spesa e confrontare le etichette di prodotti simili. In questo modo si può capire quando di certe sostanze si poteva fare a meno, e si può così scegliere, e quindi premiare, quelle aziende che hanno fatto una scelta di qualità.