Molto terrorismo è stato fatto nel tempo sulla presunta pericolosità degli additivi: passaparole e vere e proprie campagne hanno incriminato le sostanze più innocue. Un esempio per tutti. È circolato per moltissimo tempo un volantino, la cui paternità veniva attribuita all’ospedale Villejuif di Parigi, che elencava gli additivi pericolosi, e tra quelli ritenuti concerogeni c’era perfino l’acido citrico, un composto che abbonda nella frutta, come tutti sanno. L’ospedale in questione ha più volte disconosciuto quegli elenchi, ma la credenza popolare è stata più forte. C’è uno strano meccanismo per cui le persone credono più facilmente alle notizie allarmanti che a quelle rassicuranti. In realtà gli additivi autorizzati sono sicuri nelle normali dosi di impiego, come spiegato nel testo. Ci sono tuttavia delle eccezioni, alcuni composti possono avere delle controindicazioni per alcune categorie di persone particolarmente sensibili che devono perciò evitarne l’assunzione leggendo accuratamente le etichette. Quelli che seguono sono gli additivi per i quali sono state riscontrate o segnalate delle reazioni avverse.

Coloranti.

La tartrazina (E102) e il rosso cocciniglia (E120) possono scatenare reazioni di tipo allergico, come orticaria e congestione nasale nelle persone predisposte. L’incidenza è tuttavia piuttosto bassa, si stima che 1 persona su 10mila abbia questa sensibilità. La tendenza attuale è di sostituire questi coloranti con altri di origine naturale estratti da frutta e verdura, come i caroteni e il succo di barbabietola, o da spezie come lo zafferano, la curcuma e la paprika.

Solfiti

Questo gruppo di composti ha un ampio campo di applicazione, oltre che nel vino vengono usati in molti altri alimenti; il vino tuttavia è la principale fonte di solfiti nell’alimentazione e i bevitori abituali superano frequentemente la DGA (dose giornaliera ammissibile) fissata per i solfiti. Nella stragrande maggioranza delle persone non creano problemi, perché un apposito enzima, la solfito-riduttasi, li elimina rapidamente. Solo quando se ne introduce una quantità elevata in breve tempo scatenano mal di testa, reazione tipica di quando si è bevuto vino scadente o vini dolci soprattutto francesi.

Ci sono tuttavia categorie più vulnerabili perché sensibili ai solfiti: negli asmatici gravi sotto terapia di cortisone si possono scatenare serie reazioni allergiche che arrivano addirittura allo shock anafilattico. Ma anche persone non asmatiche possono essere sensibili, è stato stimato che circa l’1 per cento della popolazione generale possa avere reazioni pseudo-allergiche dopo ingestione di solfiti, generalmente limitate ad una congestione nasale.

Glutammato

Alcuni individui accusano una intolleranza al glutammato (esaltatore di sapidità E 621) segnalando dei disturbi noti come "sindrome da MSG" o "sindrome da ristorante cinese", nome che deriva dal diffuso impiego di questo additivo nella cucina cinese. In genere si tratta di mal di testa, calore nella parte alta del corpo, a volte prurito. Tutto comunque scompare nel giro di qualche ora. Tuttavia questa reazione non è mai stata dimostrata scientificamente, nel senso che studi controllati a doppio cieco non sono riusciti ed evidenziarla.

Nitrati e nitriti

Sono stati spesso incriminati ma senza ragione. Bisogna infatti tenere presente che la maggiore fonte di queste sostanze sono certe verdure più che le carni conservate. Nei vegetali infatti i nitrati sono intermedi del metabolismo delle proteine, quindi sono naturalmente presenti, a volte in quantità 10 volte superiore a quella consentita come conservante.