Il sapore era di sicuro più ruvido e allappante, ma alla bevanda preparata con i semi di cacao gli Aztechi attribuivano proprietà medicamentose ...già molti secoli or sono. Come dire, gli scienziati che si stanno affannando da un decennio a dimostrare le azioni positive sulla salute derivanti dal consumo di cioccolato, non stanno scoprendo niente di nuovo. Certo, adesso vengono fornite le prime spiegazioni del perché, a cominciare dalll'esaltazione del notevole potere antiossidante del cacao o meglio dei composti fenolici in esso contenuti. Ebbene si, anche il cioccolato è ricco di queste sostanze, anzi ricchissimo, e non passa settimana senza che venga pubblicato un nuovo studio che mostra, in un verso o nell'altro, tutta una serie di azioni benefiche.

      Ci voleva qualcosa di forte per riabilitare un alimento che per qualche decennio è stato demonizzato, accusato di provocare l'acne, fare male al fegato, scatenare allergie e via dicendo. Eppure fino alla metà del novecento godeva di un ottima reputazione, non solo per il piacere sensoriale, ma proprio per le sue proprietà terapeutiche, descritte con minuzia di particolari in trattati e scritti disseminati nel corso di diversi secoli. L'unico punto fermo rimasto, dalla sua storia più antica fino ad oggi, è l'elevato potere nutritivo. E su questo non c'è dubbio, però in passato questa sua caratteristica veniva esaltata e valorizzata, proponendo il consumo di cioccolato alle persone debilitate e asteniche, insomma veniva usato come un vero e proprio ricostituente. Adesso le persone sono anche troppo ben nutrite e di sicuro non hanno necessità di "ricostituirsi", ma ciò non significa che devono privarsi di tale prelibatezza.

      In effetti l'elevato potere energetico rimane l'unico "difetto" del cioccolato, per il resto la scienza lo ha totalmente assolto da tutte le accuse fatte in passato. Ma i ricercatori hanno fatto di più, fornendo prove degli effetti positivi dei flavonoidi, una classe di polifenoli, presenti nel cacao. Prima di tutto la quantità di flavonoidi presente è superiore a qualsiasi altro alimento comunemente consumato: oltre il 10 per cento del cacao in polvere è infatti costituito da flavonoidi. Inoltre c'è una particolarità unica del cacao in relazione al tipo di flavonoidi. Si tratta soprattutto di catechine ed epicatechine, composti presenti anche nel vino rosso e nel tè, nel cacao però si trovano in forma di polimeri e sembra che sia proprio questa caratteristica a conferire l'elevato potere antiossidante.

      La ricerca ha ampiamente dimostrato che i flavonoidi estratti dal cacao hanno un potente effetto antiossidante "in vitro". Ma il vero problema è se lo stesso effetto si manifesta anche "in vivo", ossia nell'organismo umano, in seguito al consumo di cacao e cioccolato. Questo aspetto non è infatti per niente scontato. I composti fenolici protettivi potrebbero non venir assorbiti o anche, sebbene riscontrabili nel sangue, non esercitare la loro azione per ragioni diverse.

      Sono molte le ricerche che hanno studiato l'assorbimento dei flavonoidi, la mole di dati disponibili è quindi notevole. Tanto per cominciare le indagini condotte su volontari umani hanno mostrato una relazione diretta tra quantità di cioccolato ingerita e livello di flavonoidi, in particolare epicatechine, nel sangue. In linea generale questo tipo di ricerche vengono condotte su persone che hanno seguito una dieta particolare nei giorni precedenti, in modo da uniformare il campione. Il giorno delle prove ai soggetti, divisi in gruppi, vengono somministrate quantità diverse di cioccolato fondente dal contenuto noto di flavonoidi. Viene quindi prelevato il sangue al tempo zero, ossia prima di aver mangiato cioccolato, e poi dopo 1, 2 e 6 ore. Gli studi condotti secondo questo schema hanno sempre mostrato un aumento di catechine ed epicatechine nel plasma rispetto al tempo zero e la quantità rilevata è proporzionale a quella ingerita. Il picco di concentrazione viene raggiunto dopo 1-2 ore e poi cala fino a scomparire dopo 6 ore. Il passo seguente è stato di verificare il potere antiossidante nel sangue. Con procedure simili sono state condotte numerose ricerche su volontari, diversi sono invece i metodi usati per valutare la capacità antiossidante. In ogni caso i risultati sono confrontabili ed hanno dato le stesse risposte in tutti gli studi: anche il potere antiossidante del sangue aumenta dopo il consumo di cioccolato fondente e cresce in maniera proporzionale alla quantità ingerita. Attenzione però, il cioccolato deve essere fondente, perché il latte ne inibisce l'azione. Uno studio italiano ha misurato la capacità antiossidante del sangue di volontari dopo l'assunzione di cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato fondente insieme ad un bicchiere di latte. Siccome il cioccolato al latte ha meno cacao e quindi ha la metà del potere antiossidante già in partenza, per l'esperimento ne è stata somministrata una quantità doppia. In questo modo in tutte le prove la quantità di potere antiossidante assunta era la stessa, l'unica variabile era il latte. La capacità antiossidante misurata nel sangue era significativamente aumentata dopo il consumo di cioccolato fondente da solo, mentre non è cambiata con il cioccolato al latte né con il fondente consumato insieme al bicchiere di latte. L'ipotesi è che le proteine del latte inibiscano in qualche modo l'assorbimento dei flavonoidi del cacao.

      Dopo aver dimostrato gli aspetti fondamentali, i ricercatori sono andati oltre, per esempio confrontando il cacao con altre bevande notoriamente molto antiossidanti, come il tè e il vino rosso. Una ricerca ha studiato questo aspetto prendendo in esame una normale unità di consumo: una tazza di cioccolata preparata con cacao in polvere ed acqua, una tazza di tè nero e una di tè verde e un bicchiere (140 ml) di vino rosso, merlot californiano. La bevanda a base di cacao è uscita in testa a tutte le altre sia per contenuto complessivo di epicatechine che per potere antiossidante. E la differenza è notevole: il potere antiossidante del cacao è il doppio di quello del vino rosso che a sua volta lo ha più alto del tè verde e del tè nero.

      Ma a che serve tutta questa capacità antiossidante? Prima di tutto a combattere i radicali liberi e a contrastare l'ossidazioni di molte sostanze del nostro organismo, a cominciare dai grassi che circolano nel sangue, come il colesterolo, che quando si ossida diventa dannoso. Questa è l'azione diretta, ma viene ipotizzato anche un effetto indiretto. La presenza di composti fenolici antiossidanti nel sangue potrebbe far risparmiare le vitamine antiossidanti come la C e la E e quindi in conseguenza aumentare la loro disponibilità.

      L'azione protettiva del cacao nei riguardi della salute cardiovascolare si manifesta anche in altre maniere. Uno studio clinico recente ha esaminati gli effetti del consumo prolungato (3 settimane) di cioccolato su 45 persone sane. I partecipanti hanno mangiato 75 grammi al giorno di cioccolato bianco, oppure cioccolato fondente o fondente arricchito di flavonoidi. Nei due gruppi che hanno consumato cioccolato fondente è stato rilevato un aumento significativo del colesterolo HDL, quello "buono", mentre nel gruppo che ha assunto cioccolato bianco si è verificata una piccola riduzione. Quindi i flavonoidi del cioccolato, assenti in quello bianco, sembrano avere un'azione positiva anche su questo importante indicatore.

      Diversi studi pubblicati negli ultimi anni hanno inoltre evidenziato una influenza del consumo di cacao e cioccolato sull'attività delle piastrine del sangue. Le piastrine sono quei corpuscoli che causano la coagulazione del sangue e, mentre questo è un effetto desiderabile in caso di ferite, è invece deleterio quando avviene all'interno dei vasi sanguigni perché origina i trombi. In una ricerca è stato somministrato a 30 volontari sani cioccolato bianco, al latte o fondente al 70 per cento di cacao. Nel sangue dei gruppi che avevano assunto cioccolato bianco e al latte non c'è stato alcun cambiamento, mentre in chi aveva consumato cioccolato fondente è stata misurata una significativa riduzione nell'aggregazione piastrinica. Risultati paragonabili sono stati ottenuti in un altro studio che ha misurato l'effetto dell'assunzione di una bevanda a base di cacao a confronto con la semplice acqua.

      Un'altra azione emersa in via preliminare, e che indica anch'essa un potenziale beneficio per la salute cardiovascolare, è l'effetto del consumo di cioccolato sulla funzionalità dei vasi sanguigni, più precisamente sulla capacità dell'endotelio (il rivestimento interno) di dilatarsi. Diversi studi hanno evidenziato questo tipo di azione e misurato un aumento del flusso sanguigno nelle arterie nelle ore seguenti l'assunzione di cioccolato ed anche in questo caso l'effetto è in relazione alla quantità di flavonoidi presenti.

      Oltre ai flavonoidi nel cioccolato ci sono altre sostanze per le quali già in passato è stata evidenziata un'azione farmacologica. Noto a tutti è l'effetto positivo sull'umore che sembra dovuto alla feniletilamina presente nel cioccolato che stimola la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore responsabile appunto dell'umore. L'azione stimolante del cioccolato e la capacità di favorire la concentrazione viene invece dalla teobromina, una sostanza appartenente alle melilxantine, come la caffeina, dotata però di un potere eccitante più blando, ma più prolungato nel tempo. Nel cioccolato è presente anche la caffeina in quantità tuttavia molto bassa, 10 volte inferiore alla teobromina e meno di quanta ne è presente nel caffè. L'ultima novità sulla teobromina, emersa in uno studio pubblicato da poche settimane, è la sua capacità di calmare la tosse. Nella ricerca la teobromina è stata confrontata con la codeina e con un placebo ed è stata misurata l'efficacia nel placare la tosse indotta artificialmente. La teobromina si è dimostrata più efficace della classica codeina ben del 30 per cento e senza causare sonnolenza ed effetti collaterali sul sistema cardiovascolare come la codeina.

    Non è certo auspicabile tuttavia che il cioccolato venga caricato di troppi attributi salutari, in questo modo viene privato degli aspetti edonistici e in qualche modo trasgressivi che l'hanno connotato finora. Se diventa troppo "sano" alla fine si perde il piacere di mangiarlo. Tuttavia non è poi tanto male sapere che se usato con moderazione, a causa del suo elevato potere energetico, e nell'ambito di un'alimentazione variata ed equilibrata, può darci qualcosa in più della sola piacevolezza sensoriale. Quindi, se gli amanti del cioccolato cercavano una giustificazione per mangiarlo senza sensi di colpa, adesso gli scienziati ce l'hanno fornita, purchè sia fondente e ad alta percentuale di cacao perché è più ricco di flavonoidi positivi.

Cristina Barbagli