I componenti della famiglia delle Brassicacee
Cavolo
È originario dell'Europa e sembra che le differenti varietà siano state sviluppate in Italia dai contadini della Roma antica. Sul mercato su trovano soprattutto tre varietà: il cavolo cappuccio bianco e rosso e il cavolo verza. I primi due hanno le foglie lisce molto compatte e si prestano ad essere consumati anche crudi, tagliati a julienne e conditi come insalata.
Sono inoltre la base per la preparazione dei crauti. Il
cavolo verza si trova in inverno ed ha le foglie grinzose e poco
compatte, quelle esterne sono verdi e diventano sempre più chiare verso
il cuore. Sono tutti una buona fonte di folati e di vitamina C, mentre
il contenuto di beta-carotene, precursore della vitamina A, varia
secondo il colore delle foglie: più sono verdi maggiore è la quantità
presente. Cavolini di Bruxelles
Sembra che i cavolini di Bruxelles discendano direttamente dal cavolo selvatico e siano stati coltivati inizialmente in Belgio nel 13° secolo, rendendoli così uno dei pochi ortaggi sviluppati nel nord Europa. Hanno un sapore piuttosto marcato che li rende spesso poco graditi. Sono ricchi di vitamina C e di fibra alimentare e hanno un discreto contenuto di folati e di vitamina A.
Cavolfiore
È originario del medio oriente, da alcuni secoli viene ampiamente coltivato in Europa. Come gran parte dei cavoli predilige climi freddi. Si trova sul mercato tutto l'anno ma il massimo della produzione, nonché la qualità migliore, va da novembre a febbraio.
In inverno
infatti l'infiorescenza è più soda e compatta ed ha gusto più delicato.
Le piccole infiorescenze sono molto buone anche crude in pinzimonio o
dentro un'insalata mista. Come gli altri componenti della famiglia il
cavolfiore è ricco di vitamina C ed è una buona fonte di folati e di
fibra. Esistono anche varietà colorate in verde e in viola che hanno
una "marcia" in più rispetto al quello bianco. Il cavolfiore verde
contiene beta-carotene, quello viola è ricco di antocianidine, pigmenti
fenolici dalle marcate proprietà antiossidanti.Broccolo romano
Detto anche broccolo a testa, la sua coltivazione è stata iniziata in Italia:
gli Etruschi e i Romani l'avevano ottenuto dal cavolo. Produce un'unica
infiorescenza globosa di colore verde, caratterizzata dalla forma a
cuspide che si ripete in ogni cimetta. Ha un aroma più deciso del
cavolfiore, suo discendente, non gradito a tutti. Ma si riscatta per le
notevoli proprietà nutrizionali e antiossidanti. È una buona fonte di
vitamina A, folati e fibra ed è ricco di vitamina C e di isotiocianati,
composti fenolici dai marcati effetti benefici.Broccoletti siciliani
Anche in questo caso la parte che si consuma è l'infiorescenza, quando ancora è ben chiusa e compatta. Il colore è verde intenso con riflessi azzurrognoli, quando emerge il giallo significa che i minuscoli fiori si stanno aprendo, indice di una
maturazione troppo avanzata. Come
quasi tutti gli altri componenti della famiglia, la stagione produttiva
è l'inverno. I broccoletti siciliani, chiamati anche broccolo ramoso,
sono particolarmente ricchi di principi nutrivivi. Sono infatti
presenti in notevole quantità vitamina A, C, E, folati e calcio che
insieme ai composti fenolici indolo-3-carbinolo e sulforafano (vedi
articolo) li rendono una vera bomba salutistica. Cime di rapa
Broccoletti, rapi, friarelli, tanti sono i nomi regionali di questa piantina erbacea. L'ortaggio è costituito da una infiorescenza circondata di foglie e si cucina come altre verdure a foglia. Si raccoglie a maturazione incompleta quando il fiore è quasi assente o appena accennato e molto prima che sbocci. Vengono coltivate diverse varietà che si differenziano leggermente per il gusto più deciso o più delicato. Tutte hanno comunque un notevole valore nutrizionale: abbondano infatti le vitamine A, C e i folati, il calcio e tanti composti fenolici di cui parliamo nell'articolo.
Cavolo nero
È originario della Toscana, dove in inverno è abitualmente consumato come verdura e come ingrediente di zuppe, tra cui la ormai famosa "Ribollita". La forma somiglia ad una lattuga romana, con foglie lunghe e leggermente grinzose. Il colore è verde molto scuro e intenso, quasi nero appunto, dovuto all'abbondanza di carotenoidi e di antocianidine. Come bomba salutistica il cavolo nero batte tutti gli altri componenti della famiglia. È ricchissimo di beta-carotene, il precursore della vitamina A, e di moltri altri carotenoidi dall'azione antiossidante. Fornisce inoltre una bella dose di folati e di vitamina E, nonché una quantità di calcio impressionante.
Cavolo cinese
È stato introdotto in Europa dall'Asia in tempi relativamente recenti.
Ha una forma allungata e le foglie non sono compatte come nel nostro
cavolo, ma sciolte e larghe. Il colore va dal verdolino al bianco verso
l'interno. Si può consumare crudo come insalata o cotto come il cavolo
cappuccio. Le foglie sono più tenere per cui è sufficiente una cottura
rapida per esempio saltato in padella direttamente da crudo. È
abbastanza ricco di principi nutritivi, in particolare vitamina A, C e
calcio.Cristina Barbagli
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