La pianta del tè e la sua lavorazione
Narra la leggenda che un giorno l'imperatore Shen Nung, uno studioso erborista, stava guardando il suo servitore che faceva bollire una pentola di acqua sul fuoco per essere poi bevuta. Alcune foglie di una pianta vicino caddero nell'acqua. L'imperatore curioso decise di bere l'insolita bevanda e scoprì le virtù rinfrescanti ed energizzanti dell'infuso. Secondo la leggenda ciò avveniva nel 2700 a.c. Ma la storia non è riuscita a trovare date di inizio della preparazione della bevanda. I documenti in cui viene citata risalgono a qualche secolo dopo cristo.
Il primo a descrivere la pianta fu Linneo che nel 1753 la chiamò Thea Sinensis, tè cinese. La pianta in realtà appartiene alla famiglia delle camelie ed è stata in seguito classificata come Camelia sinensis, la specie più coltivata, insieme alla Camelia assamica, per la produzione del tè.
Sono quindi praticamente solo due le specie di piante che danno origine ad una varietà di tè quasi infinita. Infatti, alla pari del vino, le differenze nascono dalla regione di coltivazione, dal suolo, dall'altitudine, dal clima. E poi, come per l'uva, dalle stesse foglie si ottengono tipi di tè diversi secondo il tipo di lavorazione. Ed anche sulle lavorazioni si potrebbe scrivere un trattato!
La maggior parte delle piante di tè ha un periodo di rigoglio o di crescita e una fase di quiescenza. Le foglie sono raccolte quando i giovani getti o germogli stanno venendo fuori. Nei climi più caldi le piante germogliano più frequentemente nel corso dell'anno e la raccolta può avvenire tutto l'anno. Ad alta quota c'è invece una sola stagione di raccolta. In molte parti della Cina la stagione dei raccolti inizia ad aprile e si conclude ad ottobre. La raccolta è stagionale anche nel nord dell'India e in Giappone.
Le parti scelte per la raccolta sono le ultime 2 foglie e la gemma apicale dei nuovi germogli. Esse vengono staccate con le unghie e con un movimento verso il basso delle dita. Con la raccolta manuale si ottiene ovviamente un prodotto più pregiato, tuttavia spesso questo è l'unico metodo praticabile perché nella maggior parte delle piantagioni collinari e di montagna le macchine non si possono usare.
La lavorazione
Le foglie della Camelia dopo la raccolta subiscono lavorazioni diverse secondo il tipo di tè che si desidera produrre.
Tè verde
Questo tè non subisce fermentazione, le foglie perciò conservano il colore verde e con esse si ottiene un infuso chiaro e profumato.
Le foglie appena raccolte vengono fatte appassire al sole. Poi vengono trattate con calore che inattiva gli enzimi responsabili della fermentazione e fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta. Le foglie sono quindi piegate o arrotolate, secondo la tradizione del luogo, nuovamente sottoposte a calore e lasciate seccare.
Con questo metodo i composti fenolici (che sono soprattutto catechine) contenuti nelle foglie fresche non subiscono alcuna trasformazione, quindi nel tè verde si trovano sostanzialmente le stesse catechine presenti all'origine.
Tè Bianco
Questo si potrebbe considerare il caviale del tè, raro e costosissimo. Viene prodotto in quantità minime e solo una piccola parte raggiunge l’Europa.
La
lavorazione è ancora più semplice del tè verde. La prima differenza
rispetto a tutti gli altri tè è in fase di raccolta: vengono infatti
colte solo le gemme apicali prima che si schiudano, che hanno
appunto un colore argenteo. I germogli si lasciano quindi appassire
e essiccare, senza alcun trattamento con il calore. L'infuso che si
ottiene è molto chiaro e delicato.Tè oolong
È un tè che subisce un parziale processo fermentativo e quindi è in parte ossidato. L'infuso che si ottiene è più corposo, con colore e sapore più intensi del tè verde.
Le foglie appena raccolte vengono fatte appassire fino a ridurre la quantità di acqua alla metà. Poi vengono arrotolate e schiacciate così i contenuti cellulari fuoriescono e gli enzimi iniziano la fermentazione. Un successivo trattamento con calore blocca la fermentazione/ossidazione al grado desiderato. Con questo processo parte delle catechine presenti all'origine polimerizzano trasformandosi in teaflavine e tearubigine, che conferiscono all'infuso un colore più scuro.
La denominazione oolong indica tutti i tè semi-fermentati sebbene secondo le zone il grado di fermentazione sia diverso: dal 20 per cento fino al 60-70 per cento.
Tè nero
È il tè preferito in occidente per il gusto pieno e robusto e il colore scuro, risultato del processo fermentativo quasi completo a cui sono sottoposte le foglie. Viene prodotto principalmente in India, Sri Lanka e nei Paesi africani.
Le foglie vengono messe ad appassire e poi, quando sono ancora morbide, arrotolate senza spezzarle. L'arrotolamento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e contribuisce a fissare l'aroma e il colore finale del prodotto; ormai raramente questa operazione è manuale essendo stata sostituita da macchine. Successivamente le foglie vengono srotolate in un luogo freddo e umido e lasciate ad ossigenarsi per almeno 3-4 ore. Il contatto con l'ossigeno consente la fermentazione e l'ossidazione e fa colorare le foglie verdi di rosso. Infine si procede con l'essiccazione attraverso la somministrazione di calore che scurisce ulteriormente le foglie e ne blocca il processo ossidativo.
La fermentazione spinta del tè nero provoca la trasformazione di quasi tutte le catechine originarie in teaflavine e tearubigine, responsabili del colore scuro e del sapore deciso dell'infuso ottenuto.
Cristina Barbagli