Colorate, stuzzicanti e soprattutto pronte da mettere in tavola, le insalate in busta sono decisamente entrate nei favori dei consumatori. Il mercato è in crescita continua, anno dopo anno, uno dei pochi comparti alimentari che non mostra segni di crisi. Sono ormai lontani i tempi nei quali le verdure pronte erano considerate un prodotto di emergenza, ritenuto di qualità inferiore rispetto agli ortaggi sfusi. Gli ortaggi della quarta gamma, così si chiama questa categoria di prodotti, sono entrati stabilmente nelle abitudini d'acquisto degli italiani di tutte le età.

D'altronde la tentazione è forte. Nei supermercati lo spazio dedicato alle insalate e verdure pronte è notevolmente aumentato negli ultimi anni. E al momento della spesa, le buste pronte da condire, rispetto al cespo tal quale, sono sicuramente più invitanti, soprattutto quando sono assortite e con un mix sfizioso. L'offerta è molto ampia. Ci sono confezioni monovarietali: lattuga, cappuccina, rucola, soncino e via dicendo; e miscele di tutti i tipi che si prestano e diversi utilizzi. L'ultima novità sono le vaschette che contengono anche il condimento: si preme, si agita e si mangia. E poi gli snack: carotine, bastoncini di sedano, verdure crude, a volte anche tutti insieme, con in più la vaschettina di salsa per intingerle. E sul mercato sono comparse da qualche tempo le verdure pronte da cuocere confezionate in una busta studiata per la cottura a micronde: si mette la confezione nel microonde, si avvia per 5-6 minuti e, voilà, una cottura a vapore perfetta. E il segmento quarta gamma include anche la frutta pulita e tagliata, pronta da mangiare al volo.

Non c'è dubbio che i vantaggi siano numerosi. Il risparmio di tempo è il primo aspetto che in genere viene evidenziato ed è una caratteristica determinante per chi va sempre di corsa e, quando arriva a casa, deve mettere in tavola la cena in pochissimo tempo. Poi non ci sono scarti: quello che si compra si mangia tutto. A questo si aggiungono i "plus" salutari. Quando viene preparata un'insalata partendo dal prodotto tal quale, per semplicità ne viene usata un solo tipo, al massimo con l'aggiunta di un altro ingrediente. Con quelle pronte si può facilmente ricorrere ai mix che includono molte varietà e questo permette di assumere una gamma più ampia di composti antiossidanti, aumentando così la capacità antiossidante complessiva. Possono essere facilmente trasportate e quindi consumate anche in luoghi diversi da casa, in ufficio, per il pic-nik, per lo snack dopo palestra, aumentando così le occasioni di consumo di verdura, a tutto beneficio della salute.

Non tutti apprezzano però i vantaggi di questi prodotti. Ci sono consumatori che non ricorrono mai alle verdure di quarta gamma, e sono poco più del 50 per cento. In gran parte si tratta di persone che hanno consumi più tradizionali e per abitudine non acquistano i prodotti innovativi. Certo, ci sono anche gli scettici e i diffidenti. Chi non si fida e tende a rilavare l'insalata in busta, perdendo così uno dei vantaggi di questi prodotti. Oppure ha dubbi sulla qualità e naturalità, pensando che ci siano conservanti. Chi lamenta che sono meno buoni e chi sente odori strani. Una critica ricorrente, e sicuramente vera, è il prezzo. Non c'è dubbio che le verdure di quarta gamma siano più care dell'equivalente fresco non lavorato: in genere costano 5-6 volte di più. D'altronde il "contenuto di servizio", come lo chiamano gli esperti, ha un prezzo. Ma è soprattutto il processo di produzione, dalla coltivazione alla distribuzione refrigerata, che ha un costo elevato.

Le verdure destinate alla quarta gamma sono infatti coltivate ad-hoc per questo tipo di produzione, con sementi e tecniche controllate e specifiche. Per la qualità finale è determinante limitare al minimo il tempo che intercorre tra raccolta e lavorazione. La semina viene perciò programmata in modo da far arrivare la materia prima allo stabilimento in maniera continua, ma scaglionata. All'arrivo i vegetali vengono refrigerati e passano quindi alla lavorazione. La prima fase è la mondatura e la cernita manuale. Poi segue il taglio e i lavaggi con acqua fredda batteriologicamente pura. Le verdure passano poi all'asciugatura in centrifuga o, nel caso di prodotti più delicati, in tunnel ad aria fredda, ed infine al confezionamento.

La confezione delle verdure di quarta gamma non è una semplice busta di plastica. Il materiale impiegato è stato studiato per ogni tipo di prodotto perché il film deve avere una permeabilità ai gas ben precisa. Questo perché i vegetali continuano a "respirare" dopo la raccolta, producendo acqua e anidride carbonica e consumando ossigeno. Se il film fosse impermeabile si formerebbe condensa e accumulo di CO2, condizione ideale per la crescita di batteri anaerobi. Se fosse invece troppo permeabile si avrebbe disidratazione del prodotto e eccesso di ossigeno. Controllare l'equilibrio tra anidride carbonica e ossigeno e mantenere il giusto grado di umidità dentro la confezione è indispensabile per una conservazione ottimale. Quindi il materiale plastico usato è frutto di alta tecnologia, sia nel caso delle buste che delle vaschette chiuse in una busta e in quella con coperchio termosaldato. Questi tipi di confezione sono da preferire alle semplici vaschette avvolte nella pellicola, ormai superate, che offrono meno garanzie.

Le insalate e verdure di quarta gamma sono più deperibili degli equivalenti prodotti di prima gamma, ossia tal quali. Il mantenimento della catena del freddo è indispensabile per la loro conservazione, dato che non ci sono conservanti, tra l'altro proibiti dalla legge per questa categoria di alimenti. Le aziende più grandi sono in grado di far arrivare i prodotti fino alla distribuzione finale nel giro di 24-36 ore dalla raccolta. E fino a quel punto la refrigerazione a 4 gradi è garantita. Il punto debole, come al solito, è all'arrivo nei supermercati, dove capita che le cassette contenenti le confezioni vengano lasciate a temperatura ambiente per anche un'ora o più prima di essere sistemate negli scaffali refrigerati. L'altro punto debole è il consumatore che magari non si preoccupa di riporre immediantamente in frigo la spesa. Gli sbalzi termici riducono la durata del prodotto perché si avviano dei processi ossidativi e la carica battterica inizia ad aumentare.

Ed è proprio per la carica batterica che spesso vengono "incriminate" le verdure di quarta gamma. Frequentemente però viene fatta confusione tra flora batterica banale e microorganismi patogeni. Questi ultimi devono ovviamente essere assenti, come prescrive una normativa europea, e su questo aspetto vengono fatti controlli continui durante la produzione, I batteri generici invece fanno naturalmente parte di qualsiasi vegetale "vivo", e si trovano normalmente ed in grande quantità su tutte le verdure tal quali. Parte di questi microrganismi vengono allontanati con i lavaggi ai quali le verdure vengono sottoposte per diventare "pronte all'uso". Ma la quota restante può aumentare se non viene garantita la catena del freddo. Infatti, se a 4 gradi non sono in grado di moltiplicarsi, quando la temperatura arriva a 12° già inizia la crescita, sempre più rapida via via che aumenta la temperatura. In ogni caso l'aumento di questi batteri non è assolutamente pericoloso per la salute, il problema riguarda il prodotto che si deteriora più rapidamente, appassisce e all'apertura della busta si possono avvertire odori sgradevoli.

Un altro aspetto controverso riguarda le vitamine. Molti pensano che in questi prodotti vadano perse in seguito ai trattamenti. Certamente durante il taglio e i lavaggi avviene una certa perdita divitamine, ma questo succede anche a casa quando si fanno le stesse operazioni. Il decadimento di questi micronutrienti poi avviene inevitabilmente nel tempo. E' stato visto che in un cespo di lattuga, dopo una settimana dalla raccolta, è rimasto solo il 10 per cento della vitamina C presente inizialmente. Forse non tutti sanno che le verdure che si comprano al supermercato o al mercato hanno già diversi giorni, ai quali si aggiungono quelli passati nel frigo domestico. Quindi il patrimonio vitaminico è in ogni caso inferiore rispetto al prodotto freschissimo. Le verdure di quarta gamma hanno una vita molto più breve dell'equivalente "fresco", per cui alla fine è probabile che di vitamine ce ne siano di più. E poi il vantaggio di averle pronte aumenta di certo la quantità complessiva consumata ed anche la frequenza, almeno questo è ciò che hanno dichiarato i consumatori nel corso di un'indagine rivolta all'accettazione di questa gamma di prodotti.