Convenience food

Convenience food, un termine molto di moda che include tutti gli alimenti che ci arrivano dalle industrie alimentari caratterizzati da un alto contenuto di servizio. Cibi pratici per mangiare senza perdere tempo: pronti, semipronti, surgelati, per il micronde, da cuocere rapidamente o solo da scaldare. È una gamma molto ampia i cui rappresentanti sono presenti in quasi tutte le cucine domestiche, ma anche in gran parte di quelle dei ristoranti. Il mercato è in piena espansione e offre continuamente nuovi prodotti destinati a chi manca di tempo, di capacità culinarie, di voglia, o di tutte e tre insieme.

1 confezione Secondo delle stime nei paesi del centro e nord europa solo in una casa su tre si cucina tutti i giorni. Non solo, più sono giovani i membri della famiglia meno si mettono ai fornelli. L’attitudine alla cucina diventa sempre più rara e i pasti pronti sono la tendenza. Questa constatazione di riflette nelle scarse conoscenze culinarie dei nostri tempi. Se la metà degli ultraquarantenni sa ancora preparare e mettere in tavola un pasto cucinato di sana pianta, tra i più giovani solo uno su cinque è in grado di farlo: al di là di due uova fritte o una fettina, il resto viene fornito pronto dall’industria alimentare.

Ma il ricorso ai cibi pronti non è appannaggio solo dei pigri e degli handicappati della pentola. Ci sono anche i giovani genitori che ammettono di nutrire i loro piccini con gli omogeneizzati, senza farsi tanti problemi. E i superimpegnati con il lavoro, sempre più numerosi, si nutrono di insalate e piatti pronti per evitare di stressarsi ulteriormente con la cucina.

Tuttavia il target privilegiato per l’industria del convenience food sono le persone che vivono da sole. I single hanno poca voglia di cucinare, anche se affamati, soprattutto se si tratta poi di mangiare da soli. E allora invitano un altro single ricorrendo all’ampia scelta di piatti pronti o quasi: un primo surgelato da saltare in padella, una preparazione di carne da mettere in forno e per finire gelato.

Per evitare la ripetizione, e quindi la noia, i prodotti nascono e si susseguono a raffica sugli scaffali dei supermercati: piatti classici della tradizione, preparazioni innovative e per i più curiosi della diversità, cibi etnici. Molto apprezzati sono i piatti che si infilano velocemente nel micronde e le verdure surgelate che evitano la corvée della pulizia e lavaggio.

Convenience food alla fine non significa altro che comodità e praticità. Ne consegue che gli alimenti che si fregiano di questo attributo non sono destinati solamente ai pigri scarsamente interessati alla cucina, ma anche ai gourmet smaliziati che così si risparmiano qualche tappa fastidiosa o difficile grazie alle tecnologie alimentari.

In linea di massima si distinguono due categorie di alimenti “convenience”. I prodotti pronti da cuocere: come le verdure surgelate e di quarta gamma, le preparazioni di carne, i risotti e le zuppe in busta. Infine ci sono i prodotti precucinati, refrigerati o surgelati, da scaldare in padella, a micronde o nel forno tradizionale. Ma, allargando il concetto, nel gruppo si possono includere anche la pasta, di semola, all’uovo e ripiena, il pane, le scatolette di carne, tonno, legumi o pomodori pelati. Insomma, considerando tutto questo, nel carrello della spesa gran parte dei prodotti acquistati rientrano della definizione di convenience food.

I prodotti pronti hanno cominciato ad avere successo con l’industrializzazione del XIX° secolo, quando il lavoro nelle fabbriche lasciava meno tempo per cucinare. Sono nati allora i dadi da brodo e le conserve in barattolo. Con il boom economico degli anni ’60 e il benessere generale, la tecnologia è entrata di prepotenza nelle cucine. Oggi in ogni casa c’è una cucina, a gas o elettrica, e un frigorifero, ai quali spesso si aggiungono un forno a microonde, un congelatore e altri piccoli elettrodomestici e con la loro presenza è cresciuta l’offerta di prodotti pronti sempre più raffinati. Grazie al microonde, i surgelati e i piatti pronti arrivano in tavola in pochi minuti. La tecnicizzazione della cucina e, parallelamente, lo sviluppo del convenience food hanno avuto un forte sviluppo da una trentina d’anni. Cioè nel momento in cui le donne hanno smesso di essere soltanto madri di famiglia, votate ai fornelli e ai lavori domestici, per seguire anche loro una carriera professionale. Il momento dei pasti ha perso di ritualità e avviene sempre di più nelle mense, nelle caffetterie, nei bar e nei fast food. Questi luoghi hanno modificato profondamente l’importanza sociale del pasto e, specialmente nelle grandi città, quello di mezzogiorno sta diventando sempre meno il momento di incontro fra i componenti della famiglia. Si mangia quando è possibile, quando se ne ha voglia, a prescindere dagli orari e dal posto, in piedi, in fretta a ogni ora del giorno e della notte. Negli Stati Uniti, queste nuove abitudini alimentari hanno perfino un nome, è il “grazing” (brucare). Già da tempo l’industria si è lanciata su questo nuovo mercato degli spuntini con l’offerta di snacks, “rompidigiuno”, primi piatti pronti e pasti rapidi. I nutrizionisti sono giustamenti preoccupati per questo comportamento, c’è il fondato rischio di perdere il ritmo naturale dei pasti e di conseguenza anche quello dell’alternanza appetito-sazietà.

In questi ultimi anni si è affermata però un’altra tendenza che scredita i cibi pronti: la maggiore attenzione a quello che si mangia porta a valutare con occhio critico gli alimenti, privilegiando i criteri legati alla salute. Il timore degli additivi e dell’allontanamento dai nostri cibi tradizionali aumenta via via che perdiamo la tracciabilità di quello che mangiamo. Nell’era della Bse (la cosiddetta mucca pazza), della salmonella e degli antibiotici, l’insicurezza diventa isterismo e i cibi pronti sono rifiutati in blocco. La visione rigidamente salutare dell’alimentazione giudica un alimento in funzione del suo grado di trasformazione e in questo senso il cosiddetto convenience food se la cava male.

Questa visione rigida però non tiene conto di certi aspetti legati al reale valore nutritivo dei cibi. Per esempio il betacarotene delle carote o il licopene dei pomodori sono più biodisponibili nei prodotti lavorati che negli alimenti crudi. In effetti non si riesce ad usufruire completamente di questi composti nutritivi e protettivi se l’involucro compatto delle cellule non lascia sfuggire il loro prezioso contenuto. Solo con la cottura la parete cellulare si rompe e si libera il betacarotene. Lo stesso avviene per il pomodoro la cui sostanza colorante, il licopene, si ritiene aiuti a proteggere dal cancro alla prostata: affinché l’organismo lo possa assorbire in pieno i pomodori dovrebbere essere consumati cotti. D’altro canto in quelli crudi è maggiore il tenore di vitamina C

E poi non dimentichiamo che ormai quasi più nessuno coltiva e raccoglie da solo la frutta e la verdura che, nella maggior parte dei casi, arrivano sulla nostra tavola dopo essere passate da molte mani e aver percorso grandi distanze. Già alcuni anni fa, una ricerca scientifica ha provato che le verdure fresche, come spinaci e fagiolini, anche se conservati rigorosamente in fresco, dopo due giorni dal raccolto hanno meno vitamina C delle stesse verdure surgelate. Anche gli avversari più irriducibili dei cibi pronti convengono che i prodotti surgelati sono un ottima soluzione per avere un’alimentazione equilibrata.

Accanto ai vantaggi del convenience food, occorre mettere in conto anche gli aspetti negativi: certe sostanze nutritive infatti in parte vanno in fumo durante alcuni processi di lavorazione e preparazione. Mentre il betacarotene e il licopene sono più assimilabili dopo la cottura, la vitamina C e l’acido folico al contrario sono parzialmente distrutti con il calore. Nelle insalate pronte in sacchetto, rimane al massimo il 60 o il 70% della vitamina C d’origine. I consumatori di convenience food più accorti sanno come compensare la perdita di sostanze nutritive: combinano i prodotti pronti con insalate e verdure fresche e frutta.

Oltre alla perdita di principi nutritivi c’è da considerare il prezzo esorbitante dei cibi pronti: un chilo di patate costa circa 1,50 euro, la stessa quantità di patate fritte surgelate arriva a 3,50-4 euro, ma quelle più ricercate, a spicchi e condite in vario modo raggiungono i 6-7 euro. Le insalate pronte in busta costano 5-6 volte di più. Per non parlare dei piatti pronti veri e propri. I primi piatti di pasta surgelati costano 5-6 euro a busta: due porzioni scarsine. D’altronde il “contenuto di servizio”, come lo chiamano gli addetti ai lavori, si paga. Tanto c’è chi è disposto a spendere quanto ci vuole pur di non dover cucinare. Tutti quelli che considerano tempo perso acquistare gli alimenti, prepararli e cucinarli. Quelli che non ricavano piacere dal creare un piatto partendo dalle materie prime, dall’assistere alla loro trasformazione durante la cottura, mentre viene l’acquolina in bocca via via che si sprigionano gli odori.

Ma i convenience foods non sono diretti solamente al consumo domestico. La ristorazione collettiva, ma anche i ristoranti modesti, hanno capito da tempo che conviene passare ad alimenti semipronti piuttosto che pagare un cuoco. Per non parlare delle tavole calde e bar, capisaldi della ristorazione veloce, che si riforniscono a man bassa di tutto quello che l’industria alimentare mette a disposizione. Basti pensare che un terzo dei prodotti surgelati consumati in Italia ci arrivano attraverso la ristorazione di tutti i tipi. In testa all’utilizzo nel catering ci sono i vegetali, ma prendono sempre più piede i semilavorati che abbreviano e semplificano il lavoro in cucina, ed anche i piatti pronti, appannaggio di bar e tavole calde. E l’industria alimentare gongola vedendosi aprire un mercato sempre più ampio: l’anno scorso il fatturato del convenience foods consumato fuori casa ha raggiunto i 7,5 miliardi di euro.

I cuochi di classe negano di ricorrere ai prodotti convenience, ma forse qualcosina lo usano anche loro. Di sicuro sono rapidamente saliti sul treno in corsa ed offrono consulenze alle industrie alimentari per la messa a punto di preparazioni gourmet, prodotti di nicchia destinati ai consumatori dal palato più esigente.

Cristina Barbagli

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