Dolcificanti

Periodicamente tornano alla ribalta, accusati di provocare le peggiori malattie, in testa a tutte il cancro. I colpevoli sono i dolcificanti, adorati da tutti quelli che lottano per risparmiare una manciatina di calorie, senza rinunciare alla dolcezza.

contenitore con bustine Recentemente sul banco degli imputati è stato messo l’aspartame, un edulcorante di sintesi tra i più controversi e studiati. Secondo uno studio italiano questa sostanza ha provocato tumori nei ratti da laboratorio. Non è la prima volta che l’aspartame viene messo sotto accusa da qualche ricerca, più o meno scientifica, ma le autorità sanitarie, dall’Oms al Comitato Scientifico dell’Unione Europea alla FDA statunitense, lo hanno ogni volta assolto nel corso delle revisioni periodiche sulla sicurezza degli additivi alimentari. Negli anni passati sulla graticola ci sono stati a turno la saccarina e il ciclammato e di sicuro in futuro toccherà a qualcun altro.

Il punto è che nei riguardi di queste sostanze, e in generale degli additivi, le persone manifestano in genere due atteggiamenti opposti. Da un lato ci sono i “fiduciosi irriducibili” che partono dal presupposto che se un composto ha passato il vaglio dell’approvazione, peraltro assai rigido, si può stare tranquilli. Dall’altro si trovano i “diffidenti ad oltranza” che per principio ritengono che tutto o quasi sia dannoso e sono pronti a credere a qualsiasi fandonia allarmistica messa in circolazione. E nell’epoca di internet le fandonie circolano veloci. A contrastare molte reticenze, tuttavia, i dolcificanti hanno dalla loro parte un notevole appeal: soddisfano il desiderio innato di dolce con poche o nulle calorie. E questa caratteristica ne ha decretato il successo: il consumo di dolcificanti, sia come uso personale che a livello industriale, è in crescita costante da decenni.

Del dolce, infatti, sembra proprio non se ne possa fare a meno. Gli studiosi del campo ritengono che la preferenza per il gusto dolce, con la quale si nasce, abbia un’origine evolutiva, sia frutto cioè di un adattamento per la sopravvivenza che fa sì che i neonati amino il latte materno reso dolce dall’abbondante contenuto di lattosio. Secondo questa teoria l’alimento che risponde meglio alle preferenze sensoriali è quindi anche il più idoneo per la crescita e in conseguenza per la sopravvivenza della specie. E questa preferenza per il dolce sembra non svanire più per il resto della vita: sono rare le persone che non amano i dolci e in genere gli alimenti zuccherati. Ma soddisfare questo desiderio spesso porta ad assumere molte più calorie di quelle necessarie, perciò sostituire lo zucchero con i dolcificanti può consentire di ottenere un discreto risparmio di energia introdotta e non è certo una piccola cosa in un’epoca di obesità dilagante.

Certo, ci sono degli impieghi utili e sensati, ed altri decisamente di meno. Usare il dolcificante in quei due o tre caffè al giorno è del tutto insignificante come risparmio energetico, è più che altro un alibi per placare i sensi di colpa. Invece, nell’ambito di una dieta a basse calorie, eliminare del tutto lo zucchero, ricorrendo anche a bibite e yogurt con dolcificanti per esempio, può consentire di eliminare 200-300 calorie in un giorno, senza troppe rinunce, e non è poco. Bisogna poi considerare chi dei dolcificanti non può proprio fare a meno, come i diabetici, che devono usarli invece dello zucchero perché non stimolano la risposta insulinica. Ma ci sono altre applicazioni utili alle quali neanche pensiamo. I dentrifrici non dolcificati sarebbero disgustosi e, per ovvie ragioni, non può essere aggiunto lo zucchero. Anche le gomme da masticare sono ormai quasi tutte prodotte con un tipo di dolcificanti chiamati polioli che non favoriscono la carie. E molti farmaci vengono addolciti con edulcoranti sintetici per mitigarne il sapore sgradevole. In sostanza quindi, alla fine tutti assumiamo dei dolcificanti in un modo o nell’altro.

A livello industriale la scelta di usare un dolcificante piuttosto che un altro dipende dal tipo di prodotto al quale viene aggiunto. Alcune sostanze sono più stabili al calore altre meno; alcune sono più idonee per le soluzioni acquose, come le bibite, altre per preparazioni solide come le caramelle. Inoltre la percezione del dolce varia secondo la densità, la temperatura dell’alimento e la presenza di componenti aromatiche intense, quindi la calibratura e la scelta delle sostanze edulcoranti da aggiungere non è certo una faccenda semplice. Negli alimenti viene a volte aggiunto più di un dolcificante perchè tra loro hanno un effetto sinergico, ossia la miscela ha una capacità dolcificante maggiore della somma di quella delle singole sostanze. Questa caratteristica della miscela consente di ottenere due vantaggi. Prima di tutto ne occorre una quantità inferiore per ottenere il livello di dolcezza desiderato. In secondo luogo il risultato qualitativo è migliore, nel senso che il tipo di dolcezza è più naturale, con un profilo sensoriale più vicino a quello dello zucchero. E questo è ovviamente un aspetto da privilegiare.

Da un punto di vista legislativo i dolcificanti rientrano nella grande classe degli additivi alimentari, ma hanno una specifica regolamentazione che dal 1994 è a livello europeo. Attualmente i dolcificanti autorizzati sono sette nella categoria di quelli definiti intensivi, ossia che hanno un potere dolcificante centinaia di volte superiore a quello dello zucchero. Per tutti questi sono previsti dei precisi campi di impiego, ossia gli alimenti nei quali possono essere aggiunti, e la quantità massima consentita. Inoltre c’è un altro gruppo, i polioli accennati sopra. In questo caso sono previsti solo gli alimenti dove possono essere impiegati, la quantità massima non è invece stabilita, ma lasciata alla buona regola di fabbricazione.

Prima di essere autorizzati i dolcificanti, come tutti gli additivi, devono passare un rigido vaglio che esamina tutti gli studi condotti per dimostrarne la sicurezza e l’utilità. Ma il processo di verifica non finisce con l’approvazione. Periodicamente queste sostanze vengono riesaminate per valutarne l’innocuità nelle normali condizioni e livelli di impiego, prendendo in esame i nuovi studi e la quantità mediamente assunta dalla popolazione. A livello internazionale questa verifica viene eseguita da un apposito comitato per gli additivi dell’OMS; in Europa è condotta dal Comitato Scientifico per gli Alimenti, adesso sostituito dall’Autorità per la Sicurezza Alimentare; negli Usa agisce la FDA. Nel caso insorgano dei dubbi sulla sicurezza di una sostanza dopo l’approvazione, l’autorizzazione al suo impiego viene sospesa.

Cristina Barbagli

I dolcificanti consentiti in Europa 

Comments are closed.