Grassi idrogenati e grassi trans

E’ una delle campagne più martellanti mai fatte negli Stati Uniti quella contro gli acidi grassi trans. Sono grassi pericolosissimi per il nostro organismo, contro quali si battono negli Usa autorità mediche, media e associazioni di consumatori. Il caso trans è esploso già da diversi anni, ma l’allarme sembra suonare ora più forte. Le prime accuse ai grassi trans risalgono infatti a più di dieci di anni fa. Allora era già stato visto che questo tipo di grassi faceva aumentare il colesterolo LDL, quello cosiddetto “cattivo” e diminuire quello “buono” HDL, alla pari o anche di più dei famigerati grassi saturi. Questi primi studi sono stati via via confermati. E di pari passo sono aumentate le polemiche.

Ma come è successo che queste sostanze estranee sono arrivate sulla nostra tavola? Bisogna sapere che gli acidi grassi trans non sono naturalmente presenti nei grassi, se non in tracce, si formano invece in grande quantità durante i processi industriali di fabbricazione della margarina. Questo processo, che si chiama idrogenazione, consente di ottenere dei grassi solidi a temperatura ambiente partendo da oli vegetali che sono invece liquidi. La margarina nacque dopo la guerra come sostituto economico del burro, non solo per gli usi domestici, ma soprattutto per la preparazione di alimenti industriali. E la sua produzione è andata via via crescendo nei decenni passati. Per l’industria questo è infatti un grasso ideale, al basso costo si unisce una versatilità tecnologica unica. E’ un prodotto stabile, che si conserva anche a temperatura ambiente e consente di ottenere prodotti friabili e gustosi. L’impiego principe è infatti nei prodotti da forno. La margarina viene ampiamente usata anche nelle pasticcerie artigianali perché è più facilmente lavorabile a temperatura ambiente.

panetto con cartascatola margarine L’uso domestico della margarina è invece esploso per ragioni “salutistiche”. Negli anni ’80 la paura del colesterolo ha portato a sostituire il burro e il lardo con la margarina per cucinare. Questa tendenza è stata particolarmente marcata negli Stati Uniti e nel nord Europa, dove il burro e tutti i grassi animali sono stati largamente demonizzati e veniva incoraggiato il ricorso appunto alla margarina perché più “sana” e “leggera”. Tutto questo è nato perché la margarina ha un contenuto minore del burro di grassi saturi, quelli ritenuti dannosi per le arterie, ed è invece più ricca di grassi insaturi. E così, basandosi su questa caratteristica, sono state fatte campagne a favore del consumo di margarina al posto del burro. Campagne che hanno avuto enorme successo, tanto che negli scaffali dei supermercati americani lo spazio dedicato al burro è da oltre 15 anni estremamente ridotto: un paio di marche non di più. Sono invece proliferate le margarine di tutti i tipi e per tutti i gusti.

Ma da qualche anno tutte le accuse fatte nei confronti degli acidi grassi trans contenuti nella margarina hanno scatenato un bel dibattito sull’opportunità di consumare la margarina invece del burro. Infatti queste molecole sintetiche introdotte con il nostro cibo quotidiano lentamente e insidiosamente danneggiano l’integrità delle nostre cellule. Sono loro che minano il nostro organismo, indebolendo il tessuto cellulare e contribuendo così alla diffusione delle malattie degenerative. Avere cellule sane e forti è fondamentale per combattere le aggressioni di sostanze dannose. E la chiave di tutto risiede proprio nella membrana cellulare. Questa è costituita da proteine e soprattutto da acidi grassi. Il tipo di acidi grassi che entra a far parte della membrana ne influenza la funzionalità. Se dunque, con l’alimentazione, noi introduciamo acidi grassi trans, questi entrano nella costruzione delle membrane facendo sì che le nostre cellule non funzionano più in modo ottimale.

Vediamo di spiegarne la ragione. (Avvertenza: chi proprio ha insofferenza nei riguardi della chimica e solo all’idea viene assalito da mal di testa, può saltare al paragrafo seguente). La grande famiglia degli acidi grassi, come ormai tutti hanno in qualche modo orecchiato, comprende quelli saturi e quelli insaturi. Tutti gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio ai quali sono legati atomi di idrogeno. Negli acidi grassi saturi tra gli atomi di carbonio c’è un solo legame. Questo fa sì che la molecola abbia una forma pressoché lineare e sia anche libera di ruotare sul proprio asse. Gli acidi grassi insaturi invece hanno uno o più doppi legami che limitano la rotazione e bloccano quindi la posizione della molecola. Quindi un acido grasso monoinsaturo, che ha un solo doppio legame, può esistere in due forme, definite isomeri. La forma cis, quella comunemente presente in natura, ha le due parti della catena di atomi di carbonio piegate l’una verso l’altra, nella forma trans la catena è invece quasi lineare. Gli acidi grassi trans quindi, pur essendo insaturi, hanno una conformazione e un comportamento simile a quello degli acidi grassi saturi. Di conseguenza, nel nostro organismo, hanno gli stessi effetti dannosi dei grassi saturi. Ma se vengono incorporati nella membrana cellulare, avendo una conformazione diversa dai normali grassi insaturi, fanno anche di peggio, ne alterano la funzionalità.

Abbiamo già detto che in natura gli acidi grassi sono quasi esclusivamente nella forma cis. La conformazione trans si forma durante i processi di idrogenazione di oli vegetali insaturi. Questo processo serve a produrre la margarina e consiste nell’aggiungere atomi di idrogeno alla molecola rendendo saturi gli acidi grassi insaturi. In questo modo dagli oli liquidi si ottengono dei grassi solidi. Una delle differenze tra grassi saturi e insaturi infatti è proprio nella consistenza: a temperatura ambiente i saturi sono solidi, gli insaturi sono invece liquidi. Gli acidi grassi trans, pur essendo monoinsaturi, per la loro conformazione sono solidi come i saturi. Quindi, quando sull’etichetta di un prodotto si trova la dicitura “grassi idrogenati” o “grassi vegetali idrogenati” si tratta di grassi ottenuti con questo processo e che contengono acidi grassi trans.

Alla luce di tutto questo risulta evidente che tutti quei suggerimenti propinati in passato a favore della margarina sono completamente falsi. Se un nemico c’è, questo non è tanto nel “famigerato” burro, ma proprio nella “sana” e “leggera” margarina e negli “innocui” grassi idrogenati.

Un recente rapporto uscito dall’Università di Harward, facendo il punto scientifico della ricerca, spara a zero contro l’uso della margarina. L’autore, il Dott. Willett, sostiene appunto che tutta la campagna a favore del consumo di margarina al posto del burro non si fondava su prove documentate. Infatti il consumo di grassi idrogenati è andato di pari passo nel tempo con l’aumento di malattie cardiovascolari negli Stati Uniti ed in altri paesi industrializzati. La cosa grave, sempre secondo Willett, è che la sostanza artificiale è stata introdotta nell’alimentazione senza avere compreso fino in fondo le implicazioni che avrebbe potuto avere nel metabolismo e sulla salute in generale. A tal punto che gli acidi grassi trans potrebbero essere la causa di 30mila morti l’anno solo negli Stati Uniti. Ad avviso di Willett i grassi trans presenti nella margarina sono più pericolosi dei grassi saturi del burro e dunque la loro presenza dovrebbe essere dichiarata sull’etichettatura nutrizionale al pari degli altri tipi di grassi. E negli Usa da alcuni anni è obbligatorio indicare la quantità di trans sull’etichetta.

E’ facile immaginare come le industrie produttrici stiano cavalcando la polemica se sia meglio il burro o la margarina, dati gli interessi in ballo. L’industria della margarina si difende sostenendo che gli acidi grassi trans si trovano anche in natura e che quindi non è stato creato niente di artificiale. In realtà solo un particolare tipo di acido grasso trans ha un’origine naturale, ma è diverso da quelli che si formano nei processi industriali. Questo specifico grasso trans si forma nello stomaco dei ruminanti dove ci sono dei batteri che lo producono a partire dagli acidi grassi polinsaturi del foraggio. Questo acido grasso trans naturale si chiama delta-9 e piccolissime quantità si trovano quindi nelle carni e nel latte. I processi di idrogenazione invece danno origine a grassi trans diversi dal delta-9 e molto più dannosi.

Il rischio di tutta questa bagarre è che i consumatori perdano di vista il punto sostanziale della questione e adottino comportamenti alimentari ancora più sballati. Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna le associazioni di medici cardiologi hanno preso delle posizioni precise per evitare ulteriori errori. Tutti sono ormai d’accordo nel ritenere gli acidi grassi trans dannosi. Ma la soluzione non è quella di ricorrere al burro in quantità industriale. La raccomandazione generale, alla fin fine, è quella di sempre, ossia limitare il consumo di tutti i grassi, preferendo tra tutti l’olio di oliva. Chi proprio non può fare a meno della margarina deve evitare quelle più ricche di trans che sono quelle dure a panetto, preferendo le margarine morbide ottenute senza idrogenazione. Il problema, tuttavia, non è solo nell’uso domestico di margarina, ma anche nel consumo di alimenti industriali che contengono grassi idrogenati. Quindi, prima di acquistare prodotti da forno al supermercato meglio leggere le etichette: se tra gli ingredienti si elencano i grassi idrogenati lasciate la confezione sugli scaffali.

Cristina Barbagli

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