Ingredienti per 4 persone:
la metà di 1 grosso pollo [circa 8-900 g]
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio.

Per completare:
1 cuore di lattuga romana
1 cuore di sedano bianco e tenero
1 pomodoro ben maturo
8 filetti di acciuga
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino da tè di mostarda francese
il succo di 1/2 limone
sale e pepe.

Mondate la cipolla, la carota a la costa di sedano, lavateli e spezzettateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una pentola con circa due litri d’acqua, salatela e unitevi le verdure preparate insieme al prezzemolo e allo spicchio d’aglio. Fate prendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Nel frattempo fiammeggiate il pollo, lavatelo sotto l’acqua corrente e, mettetelo nella pentola in ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora fino a che la carne del pollo sarà cotta e tenderà a staccarsi dalle ossa. Tirate su il pollo e lasciatelo raffreddare.

Mondate il cuore di sedano, privatelo dei filamenti duri, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Quando il pollo si sarà raffreddato, disossatelo con le mani, scartando contemporaneamente le pelle, e tagliatelo a listarelle più o meno regolari. Mettete la mostarda in una ciotolina, diluitela con il succo di limone, unitevi olio, sale e pepe e sbattete un po’ con una forchetta. Radunate in una ciotola il pollo, le acciughe spezzettate, il sedano e il condimento preparato. Mescolate bene, coprite con la pellicola trasparente e conservate l’insalata di pollo in un luogo fresco per almeno un paio d’ore in modo che si insaporisca bene. Al momento di servirla, sfogliate la lattuga, lavatela, asciugatela e tagliatela sottile. Allargatela in un piatto da portata e distribuitevi sopra l’insalata di pollo. Tagliate il pomodoro a fettine sottili, dividetele in due e disponetele tutto intorno al bordo del piatto.