Ingredienti per 4 persone:
1 giovane pollo ruspante del peso di circa 1 kg
100 g di passata di pomodoro [o, in estate, 200 g di pomodori maturi passati]
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
rosmarino
peperoncino
sale.

Fiammeggiate il pollo, ripulitelo dalle pennette, spuntate le ali quindi dividetelo in ottavi, lavatelo e asciugatelo. Scaldate l’olio in un largo tegame e fatevi appassire dolcemente la cipolla, gli spicchi d’aglio, leggermente schiacciati, il peperoncino spezzettato e le foglioline di un rametto di rosmarino. Prima che la cipolla prenda colore, mettete nel tegame i pezzi di pollo e fateli rosolare, a fiamma vivace girandoli spesso, fino a quando avranno preso una doratura uniforme. Salate quindi unite la passata di pomodoro, coprite e proseguite la cottura, a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, bagnando ogni tanto con un goccio di vino. A fine cottura, accomodate il pollo nel piatto da portata, nappatelo con l’intingolo di pomodoro e servitelo ben caldo.