Ingredienti per 4 persone:
1 pollo ruspante da 1 kg
200 g di carote
200 g di cipolline
200 g di champignon piccoli
2 limoni
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai di farina
40 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
300 g di riso parboiled
prezzemolo
1 costa di sedano
1 foglia d’alloro
sale, pepe, noce moscata

Fiammeggiate il pollo, ripulite la pelle dalle pennette eventualmente rimaste, quindi, dopo averlo diviso a metà, lavatelo bene sotto l’acqua corrente e asciugatelo. Fate schiumare il burro in una casseruola con il fondo pesante, aggiungete la farina setacciata, mescolate e fatela dorare per un paio di minuti a fuoco dolcissimo. Bagnate con due bicchieri d’acqua, salate, pepate, unite una grattatina di noce moscata e lasciate cuocere la salsa per un quarto d’ora. Mettete nella casseruola le due metà del pollo, aggiungete il vino, le cipolline spellate, le carote raschiate e tagliate a rondelle spesse e gli odori [prezzemolo, sedano, alloro] legati a mazzetto. Fate prendere l’ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora [più o meno secondo la qualità del pollo]. Dopo la prima mezz’ora di cottura aggiungete i funghi mondati e lavati in acqua e limone. Mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata. Quando il pollo è cotto, toglietelo dalla casseruola, dividetelo in pezzi e tenetelo in caldo. Scartate il mazzetto di odori. La salsa deve risultare molto abbondante ma, se vi sembrasse troppo liquida, fatela restringere per un po’ a fuoco vivace. Mescolate i tuorli con il succo di un limone e, fuori dal fuoco, amalgamateli alla salsa mescolando bene. Assaggiate, regolate il sale, rimettete i pezzi di pollo nella casseruola, quindi scaldate il tutto senza far prendere l’ebollizione. Scolate il riso e ponetelo in una zuppiera, accomodate il pollo e le verdure in un piatto da portata profondo e serviteli insieme.