Ingredienti per 4 persone:
2 grossi calamari di 500 g di peso ognuno;
100 g di mollica di pane;
500 g di pomodori ben maturi;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
1 spicchio d’aglio;
sale

Per il passato:
100 g di ceci secchi (oppure un barattolo di ceci in scatola)
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di rosmarino;
sale e pepe.

Coprite i ceci di acqua leggermente tiepida e teneteli a bagno per almeno dodici ore quindi cuoceteli nella pentola a pressione in acqua salata inizialmente fredda, aromatizzata con l’aglio e il rosmarino. Calcolate circa tre quarti d’ora di cottura a partire dal fischio della valvola. Se usate quelli in scatola scaldateli e frullateli con gli aromi.
Svuotate e spellate i calamari e staccate i tentacoli dalle sacche facendo attenzione a lasciare integre queste ultime. Lavateli sotto il getto dell’acqua e asciugateli. Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l’acqua fredda, pelateli e spezzettateli privandoli dei semi. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella e fatevi imbiondire dolcemente lo spicchio d’aglio schiacciato quindi scartatelo e versate nella padella i tentacoli tagliati a pezzettini. Fateli soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto quindi insaporite con sale e pepe, unite la metà dei pomodori e, dopo pochi minuti anche la mollica di pane spezzettata. Lasciate cuocere per cinque minuti rimestando continuamente quindi riempite le sacche dei calamari con l’impasto ottenuto e chiudeteli con due stuzzicadenti. Metteteli in una piccola teglia, unitevi il resto dell’olio, il vino, il resto dei pomodori e poco sale, coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per circa un’ora nel forno a 200°. Una volta cotti, tirate su i calamari e lasciateli raffreddare completamente, meglio se per qualche ora: questo consentirà di affettarli meglio. Passate il sugo al passaverdure con il disco più fine lasciandolo cadere in una casseruolina. Quando i ceci sono pronti, scolateli e frullateli unendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura in modo da ottenere un composto di media densità.
Al momento di servire, coprite il fondo del piatto da portata con il passato di ceci caldissimo, ponete al centro le fettine di calamari sovrapposte e cosparse con il loro sugo di cottura ben caldo.