Sale e ipertensione

Per essere una sostanza così semplice il sale da cucina ha una storia piuttosto lunga e, di recente, anche controversa. Una volta scarsissimo, il sale era prezioso come l’oro. Adesso con la moderna tecnologia è ampiamente disponibile ed a bassissimo prezzo. Tutti ormai consideriamo il sale facilmente reperibile e lo diamo per scontato. Ma questa piccola molecola continua a far parlare di sé: ci pensano gli scienziati a tenerla sulla ribalta con discussioni e controversie sul ruolo del sale in una alimentazione sana.

teaspoon w salt Tanto per cominciare i termini sale e sodio sono spesso usati indifferentemente. Il sodio in effetti è comunemente ingerito come sale da cucina, chimicamente cloruro di sodio. Ma recentemente è stato visto che il sodio assunto in altre forme, come bicarbonato di sodio per esempio, non causa alcun problema. Quindi sembrerebbe proprio il sale di per sé ad essere il colpevole. Ma di cosa? E qui si apre il dibattito. Fino a qualche anno fa c’era un accordo quasi unanime sul fatto che il sale fosse il principale responsabile dell’aumento della pressione sanguigna. Da un po’ di tempo a questa parte invece diverse certezze sono cadute e le controversie su questo tema imperversano. Se il sale contribuisce o meno all’ipertensione e in che misura non ha più una sola risposta. D’altronde l’ipertensione è un disturbo multifattoriale ed è perciò semplicistico prendere il sale come unico responsabile.

Cosa è l’ipertensione è noto a tutti. Molto meno chiare sono invece le cause. Nell’ipertensione primaria, quella che riguarda il 90 per cento dei casi, sembrano esserci diversi fattori genetici coinvolti nel processo. Gli studi in corso stanno esaminando alcuni geni che controllano ormoni specifici che influenzano vari aspetti relativi alla regolazione della pressione sanguigna. Inoltre ci sono evidenze che alcune anomalie del sistema nervoso simpatico siano ereditarie, anomalie che controllano la frequenza cardiaca, la pressione e il diametro dei vasi sanguigni. Quindi sembra che la componente genetica e/o ereditaria sia determinante per l’ipertensione primaria.

L’ipertensione secondaria ha invece cause più chiaramente identificabili e in genere curabili. Gravidanza, disturbi epatici o renali, alcuni farmaci, consumo eccessivo di alcol, sono tutte possibili cause di aumento della pressione sanguigna. Anche lo stress e i disturbi della sfera emotiva/affettiva, come ansia e depressione, influenzano la pressione. Ma i principali fattori di rischio per l’insorgenza di ipertensione secondaria sono il sovrappeso e l’età. Chi ha diversi chili di troppo ha il 50 per cento di probabilità in più di soffrire di ipertensione rispetto a chi ha peso normale. Se a questo si aggiunge il “fisiologico” aumento legato all’avanzare degli anni, ecco spiegata gran parte dei casi di pressione alta nella popolazione adulta.

E allora in tutto questo il sale cosa c’entra? Appunto, sostengono molti studiosi, il sale ha un ruolo del tutto marginale nell’ipertensione. Gli studi che in passato avevavo messo sotto accusa il sale come uno dei principali responsabili dell’aumento della pressione sono stati contestati negli ultimi anni. Con alla mano nuove ricerche molti studiosi sostengono che il sale c’entri ben poco. In pratica è stato visto in diverse indagini che la riduzione del sodio alimentare aveva una influenza minima sulla pressione sanguigna. Sono invece emerse o confermate altre cause. Dai risultati di indagini epidemiologiche durate molti anni e condotte su decine di migliaia di persone, uomini e donne, è scaturito che i maggiori fattori di rischio per l’ipertensione sono l’età, il peso e il consumo di alcol. Da un punto di vista nutrizionale un adeguato consumo di fibra alimentare ha mostrato invece di avere una azione protettiva e preventiva. Altrettanto importanti si sono rivelati essere potassio, magnesio e calcio. L’assunzione di questi sali minerali ai livelli raccomandati è associata con un ridotto rischio di ipertensione. In tutti questi studi invece non è mai stata evidenziata alcuna associazione con il consumo di sodio.

Ma la faccenda è più complicata di così. Ci sono infatti situazioni in cui ridurre l’apporto di sodio porta ad una riduzione della pressione arteriosa. L’ipertensione degli anziani trova giovamento da un’alimentazione povera di sale. Ma anche in altri casi si potrebbe avere un beneficio. Ci sono infatti individui ipertesi che hanno una particolare sensibilità al sale; in queste persone stimate in circa il 30-50 per cento, una restrizione alimentare di sodio ha effetti sulla pressione.

Molti studiosi adesso sostengono che la riduzione generalizzata del sale da cucina, raccomandata per tutta la popolazione allo scopo di prevenire l’ipertensione, non sia supportata da sufficienti evidenze scientifiche. In parole povere: mangiare insipido non protegge dalla pressione alta. Ciò tuttavia non significa che si possa salare abbondantemente senza alcuna conseguenza. Il sodio di per sé è un minerale indispensabile per il nostro organismo dove svolge funzioni fondamentali. È il principale componente dei fluidi extracellulari e aiuta a trasportare i principi nutritivi dentro le cellule. Inoltre è coinvolto nella trasmissione degli impulsi nervosi e aiuta a regolare la pressione sanguigna e il volume dei fluidi corporei. Senza sodio quindi non si può vivere. Ma la quantità necessaria è minima. I nostri antenati, qualche migliaio di anni fa, vivevano senza praticamente aggiungere sale agli alimenti. I sistemi renale e gastrointestinale sono molto efficienti nel preservare il sodio nell’organismo, quindi basta introdurne molto poco, quello presente naturalmente negli alimenti è sufficiente. Quando il sodio è in eccesso, come si verifica comunemente con l’alimentazione occidentale, i reni lo eliminano. Ma questo processo può alla lunga dare qualche problema. Indipendentemente dalla pressione alta, l’eccesso di sale può causare disturbi cardiovascolari, ipertrofia del ventricolo sinistro, disturbi renali con danni ai glomeruli. Insomma meglio non eccedere.

Calata la popolarità delle diete a ridotto contenuto di sodio per combattere l’ipertensione ci si è rivolti altrove. La più recente novità si chiama Dash, acronimo nato dal titolo del progetto: Dietary Approch to Stop Hypertension. Negli Stati Uniti è un tormentone, tanto da aver fatto diventare un verbo il nuovo acronimo: seguire quel tipo di dieta si dice infatti comunemente to dash o dashing. Il progetto iniziale è nato dall’osservazione che i vegetariani avevano mediamente la pressione più bassa dei non-vegetariani. Da qui l’ipotesi che a fare la differenza fosse una alimentazione a base di cereali, legumi, verdura e frutta e con pochi grassi, caratterizzata quindi da una ricchezza di fibra, potassio e magnesio. Altri studi, già citati, avevano evidenziato il ruolo preventivo per l’ipertensione di certi sali minerali e della fibra. Così è stata progettata la prima indagine condotta su quasi 500 persone, parte con pressione alta e parte normale. Per un periodo il gruppo di controllo ha seguito una dieta simile allo stile alimentare americano. Il gruppo test ha invece seguito una alimentazione con meno grassi e colesterolo, poca carne, ricca di verdura e frutta e latticini magri o poco grassi. Nei due gruppi l’apporto di sale è stato mantenuto uguale: 6 grammi al giorno. (Non è molto rispetto alle nostre abitudini, in media adesso ne consumiano 10-12 grammi al giorno). Rispetto al controllo, la dieta test era caratterizzata da un elevato contenuto di potassio, magnesio, calcio e fibra. Niente di particolarmente rivoluzionario, ma ha funzionato alla grande. La diminuzione della pressione tra gli ipertesi del gruppo test è stata significativa, paragonabile a quanto si ottiene con i farmaci. La riduzione della pressione si è verificata anche tra le persone non ipertese. Quindi funziona per tutti.

Dopo i brillanti risultati del primo studio ne sono stati condotti altri che hanno confermato gli effetti positivi. Adesso la dieta Dash viene proposta per trattare l’ipertensione da sola o, nei casi più gravi, associata a farmaci. Ma la Dash è utile anche per le persone a rischio di ipertensione, da seguire a scopo preventivo. Per di più questo modello alimentare, che tra l’altro non è punitivo né particolarmente difficile da seguire, apporta altri benefici. Durante le ricerche è stato visto che fa anche diminuire il colesterolo totale e Ldl (quello “cattivo”). Quindi con lo stesso tipo di dieta si combattono i due principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. E non è tutto. In pratica la Dash, così ricca di verdura e frutta, è simile alla dieta consigliata per prevenire varie forme di cancro. Come si dice: tre piccioni con una fava!

La dieta DASH in sintesi

Questa grande novità che arriva dagli Stati Uniti a ben guardare richiama ancora una volta il modello alimentare mediterraneo. Il nome è diverso ma la struttura è la stessa che ci viene proposta da tempo per combattere diverse malattie legate all’alimentazione.Ogni pasto deve comprendere un abbondante consumo di cereali e derivati e di verdura cruda e cottaOgni giorno mangiare 3-4 porzioni di fruttaConsumare i legumi 4-5 volte alla settimana

Limitare il consumo di ogni tipo di carne e di pesce ad non più di una volta al giorno

Ricorrere a latte, latticini e formaggi magri o poco grassi

Usare pochi grassi da condimento, preferendo l’olio extravergine

Limitare il consumo di zucchero, dolciumi e bevande zuccherate

E, ovviamente, usare poco sale in cucina.

Cristina Barbagli

 

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