Sarde a beccafico

Ingredienti per 4 persone:

12 sarde del peso di 50 o 60 g l’una; 
100 g di pangrattato più un cucchiaio; 
1 cucchiaiata colma di pinoli; 
1 cucchiaiata colma di uvetta di Corinto; 
8 filetti di acciughe sott’olio; 
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 
1 limone succoso; 
1 arancia; 
1 cucchiaino da tè di zucchero; 
12 foglie di alloro; 
sale e pepe

 

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Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello, tagliate le pinne quindi togliete la testa, le interiora e la lisca ma non la coda e lasciatele attaccate sul dorso. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Scaldate due cucchiai d’olio in una padella, unitevi i cento grammi di pangrattato, salate leggermente e, sempre mescolando, fatelo rosolare a fuoco dolce fino a quando sarà dorato. Versatelo in una ciotola e mescolatevi i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata e i filetti di acciughe sminuzzati. Ungete leggermente una pirofila rettangolare di 28 x 18 cm.

Allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su, insaporitele con poco sale e pepe e ponete su ognuna, dalla parte della testa, 1/12 della farcia premendola un po’ per darle la forma di una piccola polpetta. Arrotolate le sarde, dalla testa alla coda, senza stringere e facendo in modo che la coda resti in alto. Via via che sono pronte, accomodatele nella pirofila, una accanto all’altra con le codine tutte nella stessa posizione, e infilate una foglia di alloro fra una sarda e l’altra. Una volta riempita la teglia, spolverate la preparazione con lo zucchero e con poco sale e pepe e cospargetele con un cucchiaio colmo di pangrattato. Bagnatele con il succo del limone e dell’arancia mescolati e completate in condimento con un filo d’olio. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180° e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Servitele tiepide o fredde, tenendo presente che quelle avanzate sono ottime anche il giorno dopo.

Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana dove si ritrovano in versioni diverse. Questa particolare preparazione in agrodolce, di chiara derivazione araba, è quella tipica della città di Palermo. Nella versione catanese le sarde vengono tenute a bagno nell’aceto prima di essere imbottite con un composto di pangrattato e pecorino e, dopo la doratura in uovo sbattuto, vengono fritte in olio abbondante. Il beccafico è un uccello dalle carni particolarmente pregiate e il nome del piatto allude alla squisitezza delle sarde cucinate in questo modo.

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